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山東酒曲釀造

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山東酒曲釀造

  • 所屬分類:山東清香型大曲

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  • 發布日期:2023/12/08
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  • 詳細介紹

        在制作山東清香型大曲的過程中,我們在原料選擇、加工步驟、發酵時間等的要求都是非常高的,但是盡管將這些方面都做的非常好,有些人釀制的白酒口感仍然不是很好,主要是因為他們忽略了一個重要的細節,那就是在潤料過程中對水分的掌握,很多人認為在潤料過程中,水分將所有的物料淹沒即可,但是事實并非如此,一旦潤料的過程中,水分不足的話,是非常影響加工白酒的口感以及出酒率的。

        如果在潤料的過程中出現水分不足問題,就容易造成跑漿或淋漿,還會造成原料顆粒內部吸收水份減少,從而出現糖化,發酵較困難,淀粉不易被利用等現象,最終影響酒質和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分,經糖化發酵后形成一種天然獨特的酒香味成分;高粱皮殼中還含有少量單寧,經蒸煮發酵后,賦于成品酒獨特風味。經粉碎后,這些成分易隨水流失,故潤料水溫一定要達到標準,杜防淋漿,除此之外,水分過少還會造成物料結塊、疙瘩多等問題,導致曲粉難以進入,從而減少出酒率。

        清香型大曲所用高梁和輔料都經過清蒸處理,將經蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸,缸埋土中,發酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28天,糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒,經勾兌而成。清香型大曲酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。山東酒曲主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。大曲有清茬、紅心和后火三種中溫大曲按比例混合使用,一般是清茬:紅心:后火=30%:30%:40%大曲的粉碎度控制為:大渣曲粉,粉碎成大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%;二渣曲粉,粉成大者如綠豆,小者如小米,山東大曲能通過1.2mm篩孔的細粉為70%--75%

清香型大曲廠家

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